زیتون را درسپتامبر( اواخر شهریور) برداشت می‌کنند ولی در تمام طول سال در دسترس می‌باشد زیتون یک افزودنی طعم‌دار برای سالادها، غذاهای گوشتی و .. می‌باشد.

 زیتون را نمی‌توان از درخت چید و خورد، بلکه باید آن را پروراند تا مزه تلخ آن که بعلت وجود گلیکوزیداولروپن موجود در پوست آن است کمتر شود.

روشهای پروراندن بسته به نوع و منطقه‌ای که زیتون در آن کشت می‌شود، طعم، شکل و رنگ زیتون دلخواه متفاوت هستند. 

 عمل آوری با آب:خیساندن به دفعات وآبکشی درچندماه

عمل آوری باآب نمک:خیساندن در محلول آب نمک از یک تا شش ماه

عمل آوری با قلیا:خوابانیدن زیتون دریک محلول قلیایی مانند خاکستر چوب یاسود سوز آور....

 فواید زیتون:

دفاع سلولی در مقابل رادیکالهای آزاد

ویتامینE، آنتی اکسیدان مهم چربی قابل حل در بدن می‌باشد که مستقیماً رادیکالهای آزاد در نقاط پر از چربی بدن را خنثی می‌کند. در ترکیبات، چربیهای غیرقابل اشباع و ثابت و ویتامین E فرآیندهای سلولی مانند تولید انرژی را ایمن می‌سازند، فرآیندی که رادیکالهای آزاد تولید می‌کند حتی در زمانی که به آرامی‌در حال فعالیت هستند.

آهن	۴٫۴۴ میلی گرم
ویتامین E	4.03میلی گرم
فیبر	۴٫۳۰میلی گرم
مس	۰٫۳۴میلی گرم

محافظت در برابر بیماریهای قلبی

آسیب رادیکالهای آزاد می‌تواند باعث بیماریهای زیادی شود. مثلاً هنگامی‌که رادیکالهای آزاد باعث اکسیداسیون کلسترول می‌شوند، کلسترول اکسیده به رگهای خونی آسیب می‌رسانند ودر شریانها جمع می‌شوند که سرانجام باعث سکته یا حمله قلبی می‌شوند.

به سلامت معده و روده کمک می‌کند

اگر رادیکالهای آزاد به DNA سلولی در سلولهای روده بزرگ آسیب برساند به سلولهای سرطانی تبدیل می‌شوند. با خنثی‌سازی رادیکالهای آزاد تقویت کننده‌ها در زیتون کمک به پیشگیری از سرطان روده بزرگ می‌کنند. مقادیر زیاد ویتامین E و چربیهای اشباع نشده در زیتون به نسبت سرطان روده را کاهش می‌دهد.

اثرات ضدالتهابی مفید

فعالیتهای ضدالتهابی چربیهای غیراشباع، ویتامین E و پلی فنولها در زیتون به کاهش شدت آسم، ورم‌مفاصل و استخوانها و ورم روماتیسمی‌کمک می‌کند. این ۳ بیماریهایی هستند که به دلیل مقادیر زیاد رادیکالهای آزاد به وجود می‌آیند. ویتامین E در زیتون به کاهش شدت ‌گرفتگی در خانمها در زمان یائسگی کمک می‌کند.